Pâtisseries, l'orgasme culinaire en version imprimée


Hello there!


Comment allez-vous? Les plus chanceuses d'entre vous profitent bien de leur pont? :) Je vais aujourd'hui vous parler d'un énorme coup de coeur :) Dans le cadre de mon travail, j'ai découvert le magazine Pâtisseries, qui est tout nouveau: le n°1 est sorti en avril. Et ce petit a tout pour devenir grand: les photos sont juste magnifiques et les rubriques sont top, on y apprend plein de choses. C'est vraiment un beau magazine, un bel objet, que je vais prendre plaisir à collectionner. Alors certes, il coûte 4,50 euros, ce qui est un peu cher mais c'est un trimestriel ; et quand on sait qu'un ELLE, qui n'est pas aussi qualitatif visuellement coûte 2,20 euros toutes les semaines, on se dit que finalement... :) 

Et comme ce magazine n'est pas seulement beau mais il est instructif, voici la liste de mes articles préférés :) 

On commence avec un petit focus sur le citron! On apprend que ce petit agrume est né en Inde et qu"il est aujourd'hui cultivé au Mexique, aux Etats Unis et dans le Sud de la France notamment, et surtout à Menton,  localité qui lui confère une qualité et des arômes exceptionnels. Les citrons que nous consommons régulièrement est appelé Eureka et non, le citron vert n'est pas un citron, mais le fruit du "limetier". Pour bien choisir son citron, il faut veiller à ce que la peau soit bien lisse et brillante, entre autres :) Il se conserve une semaine à température ambiante (il sera d'autant plus juteux) et, une fois qu'il est coupé, il perd ses vitamines! Son jus va très bien dans une chantilly ou une mousse, tandis que le zeste sera parfait dans une pâte "ou un appareil. On a également une très jolie recette d'Hugo Citron, une sorte de cheesecake sur une dacquoise, qui semble allier fraîcheur et gourmandise :)
Plus loin, on peut découvrir des petites recettes de cupcakes, qui franchement me tentent bien. Vous connaissez mon amour pour les cupcakes, n'est-ce-pas, même si certains ont décrété, que, comme les macarons, ces gourmandises étaient maintenant démodées...Les bonnes choses ne sont pas jamais démodées, elles deviennent simplement des classiques ;) Outre les versions au caramel beurre salé ou fruitée à l'abricot (ou plutôt à la confiture d'abricot, en fait) j'ai très envie de tester celle du cupcake façon crumble au pommes. Le crumble est en fait obtenu grâce à un mélange au doigt de sucre roux, de cannelle, de farine et de beurre, qui sera ajouté sur la pâte des cupcakes avant cuisson. Pas compliqué donc mais au moins, ça change un peu du traditionnel topping :)



La rédaction a également eu la chance d'aller à un atelier Lenôtre. Un cours donné par le directeur Philippe Godet (Meilleur ouvrir de France, entre autres) et qui dure pas moins de 4 heures! Après un petit déjeuner copieux et une présentation de la recette, l'équipe démarre la confection de religieuses, dans une "ambiance conviviale" et un très joli cadre. Le chef commence par montrer la marche à suivre, tout en dispensant de précieux conseils et invite ses élèves à se lancer, avec une religieuse à la framboise et l'autre aux fruits de la passion:) Le cours coûte 135 euros (oui outch!) mais c'est tout de même une adresse prestigieuse et on peut repartir avec ses petites religieuses à la maison :) Et on a même les recettes des deux religieuses! :)
Pour ce premier numéro, le thème central est le Chocolat! Et il est vraiment bien mis à l'honneur dans les pages qui lui sont consacrées :) On a d'abord une petite double page pour apprendre à bien le connaître. Il est donc né en Amérique du Sud et en leur temps, les Aztèques et les Mayas utilisaient les fèves comme monnaie! La variété la plus répandue est le Forastero et pour faire le chocolat, les fèves sont fermentées, brassées, séchées et torréfiées ; les coques sont broyées pour faire la pâte et le beurre de cacao, tandis que la partie dure à l'intérieur sert à faire la poudre de cacao. On nous dit aussi que le chocolat, c'est comme le vin, il faut bien en connaître les variétés et les provenances; et pour ne pas se tromper, on le choisit "pur beurre de cacao" et on mise sur es chocolats dits "de couverture", qui sont plus concentrés en cacao, moins sucrés et plus faciles à travailler grâce à leur fluidité. Le chocolat se marie bien avec le gingembre et avec le piment également, comme avec les fruits :) Et il est bien de vitamines, d'anti-oxydants, de potassium, de magnésium et de phosphore (bon pour la mémoire!) Et bien sûr, on a plein de recettes pour le décliner à l'infini! Et nous mettent toutes l'eau à la bouche :) Brownie, fondant, mais aussi soufflé, en gâteau étagé avec des fruits rouges ou encore en pâte à tartiner ou en samosas (avec de la chèvre!), toutes les recettes sont à tomber! Comme celle de la mousse ou du cake au thé matcha et chocolat blanc :) J'adore!




Chocolat toujours avec une incursion dans le monde de Patrick Roger, l'un des plus grands chocolatiers français. Il a pris ses quartiers dans une ancienne imprimerie de 700 mètres carrés avec 12 employés, qui le savent exigeant et sont fiers de travailler pour lui. Pour faire ses chocolats, Patrick Roger et son équipe commencent par réaliser la ganache (un mélange de crème, de beurre et de chocolat) qui va ensuite être étalée sur des mètres et des mètres pour refroidir et être "détaillées" le lendemain. Le jour d'après, les chocolat sont recouverts...de chocolat puis emballés. Les chocolats sont donc réalisés en 3 jours. Et sinon, Patrick Roger a une autre passion: la sculpture sur chocolat! Des oeuvres assez impressionnantes et qui demandent une connaissance du chocolat et une technique exceptionnelle,  représentant le plus souvent des animaux :) Il le fait pour interpeller l'opinion sur la situation alarmante de certaines espèces menacées mais aussi parce que cette démarche artistique fait partie de lui et qu'elle lui est venue sans vraiment crier gare. Avant de partir, le chocolatier nous laisse deux recettes: celles des cannelés et des financiers au chocolat :)
Puis, Mercotte nous en apprend plus sur les meringues! On a donc une petite explication sur ce que sont les meringues françaises, italiennes et suisses, ainsi que la recette pas à pas pour les réaliser sans trop de difficultés. Ainsi, la meringue française serait la plus facile à cuisiner, idéale pour les tartes meringuées et les oeufs à la neige, réalisée avec "simplement" des blancs d'oeufs battus en neige et du sucre. La meringue italienne, elle, demande plus de précision (avec une thermomètre sonde par exemple) et de technique, il faut ajouter du sirop aux blancs d'oeufs et au sucre de la recette de base. La meringue suisse, elle est très dure: c'est celle qui est utilisée pour les bonhommes de neige sur les bûches de Noël, par exemple :)



Zoom ensuite sur la pomme de terre, avec 4 recettes élaborées par les chefs bretons de la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre. Et surprise, elles sont sucrées! Crème glacée de Princesse Amandine, Cône de Princesse Amandine au Chocolat ou encore tarte aux deux pommes et orange, l'originalité est de mise. Et je sais pas si vous le saviez mais il existe pas moins de 3000 variétés de pommes de terre! Et la pomme de terre devient sucrée avec le temps au frigo, la fécule se transformant en sucre :)
Allons ensuite à la rencontre de Christophe Michalak! Il nous parle de son enfance, notamment avec sa maman courageuse qui travaillait très dur et lui a appris à en faire autant, puis de son entrée en école de cuisine et de sa gourmandise qui l'a aidé à plutôt se diriger vers la pâtisserie, des études, en France mais aussi à Londres puis à Bruxelles. Il a commencé à se faire un nom en travaillant au Negrecso à Nice mais surtout pour Pierre Hermé: il faut dire qu'il a tellement harceler le chef pâtissier pour y entrer que ce dernier a accepté de le prendre en stage! Viennent ensuite des expériences chez Ladurée et au Plaza Athénée, avant de préparer la Coupe du Monde de la Pâtisserie et la remporter en 2005. Aujourd'hui, il organise ses masterclasses dans sa boutique, il va participer à l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier et vient d'ouvrir un kosque à choux avec Alain Ducasse. Avant de nous laisser, il répond à un petit quizz chou et nous livre ses recettes de cake au sirop d'érable et de dacquoise praliné-chocolat :)




Cool ensuite le petit dossier de recettes à moins de 3 euros! Qui ne sont pas si banales en plus et qui pourront faire leur effet, à prix tout doux :) On y retrouve les cake pops, les scones, les pancakes, le carrot cake, la panna cotta aux fruits rouges mais aussi des madeleines à la pistache ou le crumble abricot lavande. Des recettes indispensables donc, qui "côtoient" des préparations plus audacieuses, j'aime beaucoup. A bien conserver! Les photos, là encore, donnent vraiment envie de s'y mettre, d'autant que les explications sont assez claires :)
J'adore également les rubriques Trucs et astuces de la rédaction, qui sont toutes des petites révélations culinaires! Pour une chantilly parfaite, on pense donc à mettre crème et ustensiles au frigo avant de la monter au fouet, et une mousse au chocolat sera encore plus onctueuse avec une petite meringue italienne! De même, pour ne pas éviter que votre moule en silicone ne se déforme à la cuisson en raison de quelques emplacement vides, il faut les remplir d'eau. Un cheesecake sera également meilleur avec du Philadephia et pour savoir si un oeuf est encore frais, il faut le plonger dans un bol d'eau froide: s'il remonte, poubelle!
Enfin, comme dans Grazia, il est question du frenchy Dominique Ancel, parti vivre sa success story à New York, armé de son cronut :) Non, ne rêvez pas, il n'y a pas la recette de cette pâtisserie uber hype dans les pages de Pâtisseries, mais on en apprend plus sur le pâtissier et son parcours :) Il explique qu'il s'est lancé après son service militaire en Guyane, à l'âge de 19 ans et qu'il a débuté chez Fauchon pour y rester durant 8 ans et gravir peu à peu les échelons, jusqu'à devenir sous chef de laboratoire. Il est ensuite parti de l'autre côté de l'Atlantique pour devenir l'un des chef-pâtissiers de Daniel Boulud, l'un des gourous de la french food là-bas. Il s'est lancé en 2011 à son compte avec sa pâtisserie à Soho, qui a tout de suite connu un franc succès, dont le point d'orgue est pour le moment l'invention du cronut l'année dernière (élu comme l'une des meilleures inventions de l'année par le Times!): les anonymes et les célébrités s'y bousculent mais Dominique Ancel ne compte pas se reposer sur ses lauriers et attendre que les New-Yorkais se lassent de lui, il a d'autres innovations sous le pied, comme son Magic Soufflé ;)



Voilà les filles! Comme je vous le disais, Pâtisseries est un splendide magazine qui nous apprend plein de petites choses, et que, honnêtement, je vous conseille fortement, si vous ne l'avez pas :) 

Des bisous! 







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