Les gourmandises automnales de Pâtisseries & Compagnie



Bonjour bonjour !


Aujourd’hui, je suis très enthousiaste : je vais vous parler du dernier numéro de Pâtisseries & Compagnie !
Un numéro aussi joli que ces deux prédécesseurs, avec toujours de si belles recettes appétissantes, mais le thème est, cette fois-ci l’automne, ses produits de saison et les goûters réconfortants. A table ? :)

Commençons par un fruit de saison: la noix! Pour la petite histoire, elle a été ramenée de Perse par les Romains, et est donc très très ancienne :) Aujourd'hui les principaux producteurs de noix à l'échelle mondiale sont les Etats Unis, l'Iran, et la Chine. Chez nous, la variété de noix que l'on consomme le plus fréquemment est la Franquette, tandis que la Fermor est plus appropriée pour les desserts. Comment être sûr d'acheter des noix bien mûres, mais pas trop? Secouez le fruit: si vous entendez du bruit, c'est qu'il est désséché et qu'il est donc trop tard pour le consommer! Côté vertus nutritives, la noix est riche en magnésium, en fer mais aussi en omégas 3 ; elle permet également de réduire le risque de diabète. Vous pourrez la consommer sur avec des pommes, des poires, des figues ou des bananes mais aussi avec les crèmes glacées et le miel :) Personnellement, je n'aime pas les noix: mais cet article et les jolies recettes qui l'illustrent me le font regretter!
Autre star du moment, la figue! "Plus ancien fruit domestiqué", on retrouve sa trace en -9000 et elle s'épanouit bien sûr dans les régions méditerranéennes comme l'Egypte, la Grèce ou la Turquie notamment. Il existe 3 types de figues: les vertes, la grise de Saint Jean et la noire, comme la figue de Solliès que l'on consomme dans notre pays. Il faut la choisir bien dodue et bien mure, avec "des gouttes de liquide sucré perlant à la base de la tige" ; il vaut mieux l'essuyer avec du Sopalin pour la laver plutôt que de la passer sous l'eau et ne pas la ranger au frigo sans avoir prix grand soin de l'envelopper pour qu'elle garde ses saveurs. Elle sera parfaite rôtie avec du miel, ou bien avec du fromage blanc, en confiture ou chutney. Et, comme la figue a vraiment tout bon, elle est riche en fibres et en anti-oxydants :) J'adore ce fruit, c'est l'un de mes préférés:)



Mercotte nous fait ensuite un petit point sucre! Parce quoi, les sucres se ressemblent mais ne sont pas tous les mêmes;) Parmi les sucres industriels, on a bien sûr le sucre blanc: mais ily a aussi le sucre roux: à éviter car sa coloration vient du fait qu'il ait été mangé à du caramel et c'est cancérigène. Préférez-lui la cassonade, issu de la première cuisson du jus de canne et qui doit sa couleur à ses sels minéraux et autres matières organiques, lui donnant un goût de vanille et de rhum, ou encore le sucre blond "un sucre de canne partiellement raffiné" qui contient encore un peu de mélasse, lui donnant sa couleur. Attention toutefois aux dupes, car certains industriels vendent du sucre roux ou blond alors que ce n'est que du sucre blanc mélangé à de la mélasse ou du caramel (= sucre roux, donc).Parmi les sucres bio, vous pouvez miser syr le sirop d'érable, d'gave, de pomme, de poire ou encore sur le miel, tout simplement :)
Pâtisseries partage également avec nous quelques recettes pour accompagner le tea-time, qui est pour moi si précieux, surtout en automne :) On retrouve des inspirations so british avec le shortbread, le cookie à l'avoine ou le muffin à la myrtille, mais assi des recettes plus "rustiques" et bien de chez nous comme le gâteau choco-châtaigne, le petit chou praliné noisette ou le moelleux aux pommes :) Et comme on peut aussi déguster ces douceurs avec un bon chocolat chaud, le magazine nous donne une recette ultra simple mais qui changera du Nesquick en poudre ;)



Puis, la rédaction nous plonge dans les coulisses d'une institution hôtelière, Le Bristol, aux côtés de la brigade pâtissière du lieu, durant une matinée :) Leur chef Laurent Jeannin, a été élu Meilleur Chef Pâtissier du monde en 2011, c'est dire le niveau! Le Bristol est réputé pour son excellence d'un bout à l'autre de la planète et sa cuisine 5 étoiles reçoit régulièrement les éloges des plus éminents critiques: en plus d'une restaurant 3 étoiles dirigé par Eric Fréchon, on y retrouve également la brasserie 114 Faubourg,et un salon de thé appelé Jardin France. Mais le matin, c'est l'équipe boulangerie du lieu qui s'active la première, avec pas moins de 900 viennoiseries à préparer avec que les clients les plus matinaux ne viennent prendre le petit déjeuner: là encore, la maîtrise est bien présente, sous la supervision du chef boulanger Wesley Tulwa! En plus des croissants et autres pains au chocolat, la boulangerie prépare des pains spéciaux et toutes les pâtes utiles à la pâtisserie :) Le Bristol passe les commandes de ces ingrédients de base du jour pour le lendemain, afin de garantir la fraîcheur de ses créations, avec des livraisons arrivant à 7 heures puis à 11 heures du matin; Toute la matinée, le chef pâtissier et sa brigade imaginent de beaux desserts sublimant le produit, goûtant et re-goûtant: les Paris Brest et autres Saint Honoré doivent être prêts avant 11h45, alors que "les millefeuilles sont réalisés minutes. Après une inspection minutieuse, les pâtisseries sont prêtes à monter dans le chariot de dégustation présenté aux clients en salle, un meuble spécialement imaginé par et pour le Bristol, qui est assez unique, donc :) Un très bel article, qui nous plonge au coeur d'un grand palace français! Accopagné d'une interview de Laurent Jeannin (créateur du Citron givré et du Nyangbo, deux desserts mythiques du Bristol) et de deux recettes du palace: le cake praliné noisette et les figues pochées au jus de fraises épicé :)
On voyage enfin, avec les gourmandises de Rouen :) Cette jolie ville a quelques spécialités locales que je ne connaissais pas et que j'ai été ravie de découvrir, en tout cas sur le papier. Parce que oui, qui dit Normandie dit crème et beurre salé :D Petit stop tout d'abord à la chocolaterie Auzou, qui propose par exemple les Larmes de Jeanne d'Arc (star locale), composée "d'une amande grillée à coeur, nougatinée et enrobée de chocolat" ; le chef propose également le macaron rouennais qui est "une millefeuille de pâte de macaron, fourré d'une compotée de pommes au beurre salé et à la crème. #OMG! Et j'irais bien goûter le caramel au beurre salé revisité de Christophe Crescent, qui propose un gâteur à 5 couches, craquantes et fondantes ;) Ou encore prendre le goûter chez Dame Cakes, qui propose des gourmandises vintage et girly ;)




On retrouve ensuite Virginie Guilhaume,  la présentatrice du programme "Qui sera le prochain grand pâtissier" sur la 2. Et on peut dire que c'est une gastronome et une gourmande! Elle adorait cuisine avec sa grand-mère son gâteau aux marrons, "avec beaucoup de crème anglais" et adore, aujourd'hui, faire de beaux fondants au chocolat (elle en cuisinait avant que ce ne soit la grande mode) ou bien une mousse au chocolat blanc avec du coulis d'abricot. Elle est donc ravie de participer au programme culinaire et avoue y avoir appris plein de choses, grâce aux chefs et aux candidats. Le chef Pierre Marcolini, par exemple, l'a sensibilisée au fait qu'il faille mettre moins de sucre dans ses desserts. Elle est également une grande fan du chef Pierre Continici et le macaron Ipahan (à la rose) de Pierre Hermé :) 
Puis, Pierre Conticini nous ouvre les portes de son univers :) Le créateur de la Pâtisserie des Rêves dit qu'il a toujours voulu travailler dans la restauration, ses parents étant du métier: son premier gâteau, réalisé à l'âge de 12 ans? "Une génoise, avec une crème pâtissière au praliné, recouverte de chantilly et d'amandes effilées": en toute simplicité quoi ^^ Il commencera à apprendre la pâtisserie avec le chef pâtissier du Maxim's puis ouvrira son restaurant La Table d'Anvers avec son frère à seulement 23 ans et a connu sa première vraie émotion de professionnel quand un client va lui révéler que sa pâtisserie l'a vraiment touché: dés lors, il décida de remettre l'émotion au coeur du goût des ses créations. Il connaîtra la consécration en 1989, quand le Gault et Millau lui consacrera 9 pages dans son guide culinaire! Et ce que je ne savais pas, c'est que Philippe Conticini et en fait l'inventeur de la verrine :) Le succès va continuer de le suivre avant et après l'ouverture de la fameuse Pâtisserie des Rêves en 2009 avec Thierry Teyssier :) Le jour où je vais à Paris, c'est sûr que j'y ferai un saut :) 




Et voilà ! Tout ceci vous-a-t-il donné faim ? En tout cas, moi, j’ai hâte d’expérimenter certaines recettes en attendant le prochain numéro J J’aimerais beaucoup m’abonner mais le magazine est encore trop tout neuf et ne propose pas encore cette formule. Vivement que ce soit le cas !


Bisous gourmands !





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