Pâtisseries & Compagnie en mode automne



Hello les petites bulles! 


Votre journée se passe bien? J'espère en tout cas que vous êtes prêtes à prendre une pause gourmande car je vais décortiquer pour vous le nouveau numéro de Pâtisseries et Compagnie, un numéro qui sent bon l'automne mais également les petits délices sucrés, voyez plutôt :)



Comme à son habitude, Pâtisseries nous apprend plus sur les aliments que l'on peut utiliser au quotidien et cette fois-ci, c'est l'amande qui est à l'honneur. Présente depuis 800 000 ans, elle n'est cultivée que depuis 3000 ans et ce sont les Chinois et les Grecs qui ont commencé! Chez nous, on ne dispose qu'une seule espèce d'amande, la Ferragnès mais il en existe plus de 50 en réalité. Si vous voulez la consommer fraîche, c'est le moment! Surtout qu'elles est parfaite en cas en petite faim et son gras n'est que du bon gras ; elle est également riche en fibres et en minéraux. Et, je ne le savais pas, mais le lait d'amande existe depuis le Moyen Age!
Passons ensuite à un fruit de saison, le coing. Fruit du cognassier, les grecs lui conféraient des vertus de fertilité tandis que les Romains l'intégraient dans la fabrication de leurs parfums ; son plus grand producteur est aujourd'hui la Turquie mais on en trouve bien sûr en France! Pour être sûr(e) de ne pas vous tromper en en choisissant un, veillez à ce que sa peau soit jaune et un petit peu duveteuse ; vous pourrez ensuite le conserver pendant plusieurs semaines, pour le cuisiner. Parce que oui, le coing ne se mange pas cru, mais vous pourrez le pocher, le faire en compote, en gelée, en pâte (comme ma maman le faisait!)...sans oublier que le coing a de très bonne propriétés gélifiantes. Il est également peu calorique et peut vous soulager en cas de maux d'estomac ou de diarrhée #bonappétit.




Pour coller parfaitement au thème du numéro, Pâtisseries nous redonne également quelques bases de décoration de gâteaux et cake design. On peut par exemple tout à fait décorer un gâteau avec de la crème au beurre, une belle ganache au chocolat, de la pâte d'amande, ou encore tout simplement des fruits, de la nougatine ou de la meringue italienne. Pour ma part, je pense que je vais essayer le glaçage royal, à base de blancs et du sucre glace, qui est liquide mais se tient tout de même un peu. Pour bien réaliser ses décorations, la rédaction nous conseille de nous équiper, avec une poche à douille, un rouleau à pâtisserie, des spatules, des emporte-pièce, des pinceaux, un bon couteau et...un crayon et une règle, et oui! On nous apprend également à réaliser une décoration "bouquet de roses" sur un gâteau et j'adore : l'effet est magnifique et ça n'a pas l'air trop difficile à faire, avec une crème au beurre, une poche à douille avec un embout étoile, des colorants pour faire un dégradé de rose, et un bon coup de main (il faut dessiner un "e" avec sa poche en fait pour réaliser les fleurs) ;) Il y a aussi une double page consacrée au "recouvrage" d'un gâteau en pâte à sucre (le secret : bien lisser la pâte et l'appliquer consciencieusement sur le gâteau, sans trop tirer) et une autre avec plein d'astuces pour utiliser cette pâte à sucre, données par la blogueuse La Lettre Gourmande : on peut la pétrir pour la rendre malléable tandis que la fleur de maïs est parfaite pour pouvoir étaler la pâte dessus sans qu'elle ne colle ;)




On terminera avec une plongée dans l'univers des  caramels d'Isigny: nés en Normandie en 1932, et donc forcément à base de beurre, de crème d'Isigny AOP et de sucre, ils remportent un vif succès à l'époque avant d'être remplacés après la guerre par tous les bonbons gélifiés. L'entreprise a été obligée de se restructurer et de se délocaliser mais les élus de la ville, ne voulant pas perdre cette prestigieuse gourmandise, ont demandé à un ancien travailleur de l'usine de monter son entreprise à lui pour refaire ses caramels, un projet rendu possibble grâce à la CCI du Calvados, notamment. Par contre, hors de question que les caramels d'Ysigny soient vendus en grande surface car la qualité prime : ils sont trouvables en "épiceries fines, sur le site de la marque et à la boutique d'Isigny" . Cela n'empêche pas à l'entreprise d'innover et de décliner ses caramels en une multitude de saveurs et de forme, avec des versions en "éclats", en pâte à tartiner, en nappage ou en  poudre ; mais également de s'exporter, avec des caramels envoyés au Japon, notamment, avec leur belle étiquette en français. Je n'ai jamais goûté ces petites choses, mais je pense qu'elles sont absolument délicieuses, moi qui ADORE les caramels :) 


Passons maintenant aux personnalités de la pâtisserie :) 
Place tout d'abord à Philippe Urraca: président des Meilleurs Ouvriers de France aujourd'hui, il confesse ne pas voir toujours voulu travailler dans ce milieu, puisque l'équitation était sa grande passion à la base. Mais son papa étant pâtissier, il a ensuite repris le flambeau et a ouvert sa propre boutique, qui a eu un grand succès, grâce à son esprit d'innovation, notamment. Il a ensuite participé à des concours qu'il a remportés, et sa passion a grandi ainsi, tout comme sa notoriété qui l'a poussé à ouvrir de nouvelles boutiques et exporter certains produits au Japon ; il les a aujourd'hui vendues pour se recentrer sur son coeur de métier, la pâtisserie et est devenu le  directeur technique de La Compagnie des Desserts. En tant que Président des MOF, il est ravi de pouvoir transmettre sa passion mais également son savoir aux plus jeunes ; il est également fier car le titre de MOF entraîne avec lui les valeurs de travail, de partage et d'humilité. Philippe Urraca a également décidé d'ouvrir un lieu dédié à la profiterole, Profiterole Chérie, pour redonner toutes ses lettres de noblesse à cette pâtisserie oubliée, avec des produits frais et des cuissons minute, à la demande : il aimerait que cette boutique "fasse des petits", d'ailleurs :) Sachez que vous pouvez également retrouver le chef dans Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier, en tant que juré.



La rédaction partage ensuite avec nous une interview de Valentina Bres, qui nous parle de son métier et de sa passion, le cake design. Cette Roumaine installée à Grenoble nous explique que la décoration de gâteaux est "très répandue" dans son pays mais qu'elle s'y est vraiment intéressée en arrivant en France lors de ses études (un doctorat en cribiologie!) et qu'elle a décidé de se reconvertir et repasser un CAP de pâtisserie pour vivre de sa passion et créer son entreprise, Rêves & Gâteaux. Elle nous confie ne pas trop aimer l'image de son métier donnée par les émissions de télévision françaises et rappelle que pour être un bon cake designer, il faut d'abord être un bon pâtissier : la décoration n'est là que pour donner un univers, raconter une histoire, sans être un "cache misère". Elle croit au respect des produits toujours locaux, si possible, au terroir et au véritable travail d'artisan. Elle aime beaucoup sculpter ses gâteaux en partant d'une base rectangulaire mais également reproduire des fleurs, le plus fidèlement possible à la réalité. C'est un travail infiniment minutieux qui parfois la rend un peu dingue, ce qui explique qu'elle aille courir de temps en temps ;) Elle nous donne également de astuces pour, nous aussi, nous lancer dans le cake design : cuire ses cupcakes et génoises à 150 degrés pour qu'ils ne gonflent pas et qu'ils soient une belle base de travail, ou encore se servir de pinceaux à maquillage pour dessiner, d'un cutter d'un rouleau à pâtisserie en propylène et d'une pâte à sucre de qualité :)
Pâtisseries nous présente ensuite une jeune chef talentueuse, Anna Polyviou: d'origine chypriote, elle avoue que la nourriture avait une place très importante dans sa famille, avec plein de pâtisseries grecques notamment. Tout a commencé pour elle lors d'un concours de pâtisseries et elle peut se vanter aujourd'hui d'avoir travaillé avec les plus grands (comme Pierre Hermé), comme maintenant, puisqu'elle est chef pâtissière au Shangri-La de Sydney. Et elle adore travailler et apprendre à leur contact! Elle nous explique que les Australiens aiment les desserts bien sucrés et que la tendance du moment est de donner une nouvelle forme et de nouvelles saveurs aux desserts traditionnels comme la pavlova, mais aussi de travailler avec des ingrédients locaux et de qualité. Cette dingue de chocolat est sur un projet autour de cet ingrédient, réfléchit  développer sa propre marque et un show télé serait en préparation. Bravo!
Lumière ensuite sur l'univers du blog La Raffinerie Culinaire : Raphaele, graphiste a ouvert son site il y a 2 ans mais c'était surtout pour elle, à la base (comme souvent)! Elle adore la précision que demande la pâtisserie et a toujours adoré cuisinier, pour le plus grand bonheur de ses anciens colocataires, entre autres ;) Elle retravaille des classiques, y apporte sa touche personnelle et aurait presque une préférence pour la réalisation de viennoiseries et les desserts aux fruits. Un seul mot d'ordre sur son blog : la facilité! Elle veut que les internautes se retrouvent facilement parmi ses 200 recettes ; il faut savoir qu'un article lui prend environ 5 heures de travail, entre les courses, la réalisation, les photos et l'écriture. Tout en sachant qu'elle ne partage pas toutes ses recettes, certaines n'étant pas du tout photogéniques. Elle prévoit de retravailler le design de son petit univers ainsi que son ergonomie tout en réfléchissant à se lancer comme chef à domicile :) Vous connaissiez son blog? Personnellement, pas du tout, mais ses photos sont juste à tomber!






Shopping!



Jolies photos!



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Sur toutes ces paroles gourmandes, je vous souhaite une jolie journée :) 






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