Pâtisseries & Compagnie en tenue de fête



Même s'il m'est difficile de trouver l'énergie et la joie de vous parler de ce joli numéro de fête de Pâtisseries & Compagnie, j'ai décidé de prendre la plume, ou du moins le clavier. Cela pourra paraître futile et peut-être même déplacé à certains mais je n'ai pas envie de laisser ces pourritures gagner, de leur donner raison en arrêtant de vivre, en me rongeant les sangs la coeur noué en regardant la télé. Alors oui, ce billet sera plus joyeux que tout ce que l'on peut lire en ce moment, mais je pense qu'on a tous besoin d'une bulle d'oxygène et de penser à autre chose, au moins pendant quelques minutes :)

Le magazine commence donc par nous parler d'un fruit bien de saison, la clémentine. Hybride entre orange et mandarine, elle a été cultivée en Corse en 1920 et les métropolitains ont pu la consommer des 1970! Les bonnes clémentines sentent bon, sont fermes et elles peuvent se conserver pendant 6 jours à température ambiante. Et si vous trouvez que les différences sont grandes d'un fruit à l'autre, c'est peut-être parce qu'ils ne font pas partie de la même catégorie : il en existe 3,"selon l'épaisseur de la peau". Celles de Corse et du Maroc ont la peau fine, les Oroval ont la peau rugueuse tandis que les Nules, espagnoles, ont elles aussi une peau rugueuse mais sont plus plates et sans pépins. Les clémentines ont des vertus anti-cancer, anti-inflammatoires et sont très peu caloriques :) J'adore les clémentines, je crois que c'est mon fruit préféré et c'est typiquement l'aliment qui "passe" toujours, même quand j'ai pas faim ou que je suis malade :) 
Pâtisseries nous donne également quelques tuyaux pour réaliser une jolie bûche: on apprend la recette du gâteau roulé, en sachant qu'il ne faut pas beurrer sa feuille de papier sulfurisé avant d'étaler la préparation, celle de la crème mousseline au beurre en gardant en tête que le beurre ne doit pas avoir été préalablement fondu. Vient ensuite la réalisation du sirop, le délicat roulage de la buche et sa décoration! En sachant qu'il existe bien sûr plein de variantes à cette recette traditionnelle, comme le démontrent les jolies bûches imaginées par de grandes maisons comme Fauchon, le Shagri-La ou Lenôtre qui ont créé de splendides modèles, modernes et originaux. Et le saviez-vous? La bûche de Noël tient son origine aux bûches de bois que l'on mettait dans le feu le soir de Noël durant le Moyen-Age, qui étaient bénites et "arrosées de lait, de miel et d'huiles ou de vin" :)



On sait qu'on aime le chocolat, mais il est parfois difficile de savoir pourquoi et de relever les différentes saveurs de ce dernier en fonction de toutes les variétés qui peuvent exister. C'est la raison pour laquelle la journaliste Patricia Khenouna a décidé de pousser la porte d'un atelier de dégustation de chocolat organisé par Pierre Cluizel. Cet expert en cacao lui a recommandé de venir à jeun et sans rhume afin de pouvoir être au maximum de ses capacités de dégustation ; les graines de cacao sont tout d'abord cassées en 4 afin que les senteurs puissent s'en dégager et M.Cluizel aide un peu notre testeuse en expliquant qu'elle peut percevoir "des notes végétales, de torréfaction, un peu grillées, acidulées". Après l'odeur, vient l'aspect du chocolat : il faut analyser sa couleur, sa texture ; et quand on goûte, il faut prêter attention à l'intensité du chocolat, sa longueur en bouche et utiliser la rétro-olfaction ; pour décrire son goût, Pierre explique qu'il existe plusieurs famille gustatives "dont celles des fruits frais, fruits secs, épices, caramel vanille, végétal...". Et oui, le chocolat regorge de secrets à celui qui veut bien prendre la patience de "l'écouter" et est aussi complexe que le vin :) 
Et qui dit "fêtes de fin d'année" dit forcément marrons glacés! On apprend d'ailleurs comment sont réalisés ceux de la maison Sabaton, référence en la matière : elle choisit une variété ardéchoise, la Bouche Rouge et les fruits sont premièrement trempés dans l'eau pendant 4 jours pour faire le tri entre bons fruits et mauvais fruits, qui remontent à la surface ; on les laisse ensuite sécher pensant 6 semaines puis on les épluche après les avoir passés à la vapeur, on peaufine leur nettoyage et on les emmaillotte deux par deux. Ils partent ensuite à la cuisson à l'eau puis dans un sirop composé de sucre et de vanille Bourbon dans lequel il restent une semaine. Les marrons sont ensuite dépliés et les plus jolis sont conservés pour être glacés et cuits au four avant d'être enfin emballés et expédiés. Incroyable, non, tout ce processus? L'opération la plus délicate est la cuisson et le glaçage bien sûr, qui doit donner au marron toute sa saveur sans être trop écoeurant:) Un chouette article, d'autant que je ne connais rien au marron glacé dans la mesure où je n'en ai jamais mangé! En revanche, petit coup de gueule contre le journaliste qui dit que la phase de nettoyage au couteau est une "tâche exigeant patience, minutie et délicatesse. La gent masculine n'étant pas génétiquement programmée pour accomplir de telles prouesses...ce sont donc les femmes qui s'y collent" : c'est moi, où c'est incroyablement sexiste? Qui a dit que les hommes n'étaient pas patients et délicats? Que les femmes l'étaient forcément? Pâtisseries, je t'aime, je t'adore, mais là, tu m'as soulée.




Et les stars? 
Focus tout d'abord sur Le Meilleur Pâtissier: ce grand succès télévisuel en est à sa 4ème saison, toujours aussi feel-good que les précédentes et composée du même jury et des mêmes épreuves phares (les macarons, les fruits...). Si l'émission change, c'est simplement grâce aux candidats, qui ont tous des histoires et des approches de la pâtisserie différentes ; Mercotte précise dans sa petite interview que les dits-candidats sont également de plus en plus préparés pour le concours d'année en année ; elle estime en revanche que ses épreuves techniques sont moins difficiles cette saison (va dire ça à ceux qui se sont cassés les dents sur le riz impératrice...)! 4 candidats ont d'ailleurs droit eux aussi à leur mini interview (Carl, Caroline, Anissa et Jean-Pierre) et tous sont ravis d'avoir pu rencontrer de grands noms de la pâtisserie grâce à cette émission,  même d'apprendre à leur contact et ils expriment leur grande passion pour ce monde gourmand mais aussi leur joie d'avoir rencontré des personnes devenues des amies au fil des épreuves :) Le dossier est accompagné de la recette du gâteau Maroc de Mercotte et de la tarte au chocolat revisitée de Cyril Lignac! Et c'est également l'occasion d'apprendre que l'émission remettra son Trophée de Noël  à l'un des "6 anciens candidats emblématiques" du Meilleur Pâtissier! Je trouve cette émission plutôt sympa, bien que je la suive en pointillés ; mais le hasard fait bien les choses, car je lisais cet article devant l'émission mercredi dernier :) 




D'ailleurs, lui aussi a fait une apparition remarquée dans Le Meilleur Pâtissier : Christophe Felder prend le temps de nous raconter son parcours :)  Né dans une famille de pâtissiers alsaciens, il adorait manger plein de gâteaux après l'école dans la boutique familiale ; et contrairement à ce que l'on pourrait penser, ses parents ne voulaient pas qu'il prenne leur suite, considérant ce métier bien trop pénible : mais le jeune Christophe ne les a pas écoutés et bien lui en a pris! Il a commencé son apprentissage à la pâtisserie strasbourgeoise Litzer-Vogel où il a vu toutes les bases du métier, pour savoir tout faire à la main ; il est ensuite monté sur Metz chez Bourguignon et a adoré travailler avec ce pâtissier, qui "lui a donné confiance". Fauchon et Le Crillon font également partie de son CV mais Christophe Felder a ensuite voulu retourner en Alsace et a repris la pâtisserie Oppé : rebaptisée Les Pâtissiers, elle fournit aujourd'hui les plus grands hôtels des environs mais aussi les particuliers gourmands grâce à ses deux boutiques :) Le pâtissier n'a pas forcément envie d'exporter ses pâtisseries mais est fier de voir que ses livres se vendent si bien et parcourent le monde : et il peut l'être car son livre "Pâtisserie!" a été un best-seller absolu faisant de lui "le pâtissier le plus lu de sa génération" :)
On part ensuite à la rencontre des fondateurs de la Pâtisserie Barré, Guillaume et Lucille :  les deux amoureux se sont rencontrés à l'école Ferrandi, elle faisant son CAP Pâtisserie (en reconversion professionnelle) et lui y étant le chef d'équipe pâtisserie. Ils se sont installés en Allemagne car ils ont adoré la région de Düsseldorf et ça marche plutôt bien pour eux! Ils n'ont pas de boutique mais un atelier dans lequel ils réalisent les commandes de leurs clients (à partir de produits importés de France), qu'ils font ensuite livrer ; les Allemands sont fans de pâtisserie française et privilégient désormais la qualité des produits qu'ils consomment, expliquant leur amour pour la pâtisserie Barré. Même s'ils ne peuvent pas s'empêcher d'ajouter de la crème chantilly dans tout! ^^ Les expatriés français sont également très heureux d'y retrouver des viennoiseries du pays :) Ah petite précision : la pâtisserie Barré a pu voir le jour grâce à une campagne de crowdfunding lancée sur Kiss Kiss Bank Bank.



Plus loin, la rédaction nous présente Adolie Day: cette illustratrice a collaboré avec le pâtissier Vincent Guerlais afin de réaliser un joli ouvrage comprenant les recettes du chef, agrémentées de jolies pin-ups illustrées, en lien avec la création proposée. Ils ont tous les deux choisi les recettes ensemble puis Adolie s'occupait, à la réception du gâteau, de croquer la pin-up et réaliser les photos. Le livre, tout simplement appelé Gourmandises, est préfacé par Chantal Thomass qu'Adolie admire et qui a eu la gentillesse de complimenter son travail sur Instagram : c'est ainsi que le contact s'est noué entre elles :) D'ailleurs, si Adolie travaille avec Vincent Guerlais aujourd'hui, c'est suite à un mail que la jeune illustratrice a envoyé au chef pour le féliciter pur la tarte qu'elle avait commandée pour son anniversaire: sa community manager a ensuite pris le relais pour lui proposer d'illustrer les boîtes de chocolats dans un premier temps et le livre a suivi :)



Et on terminera avec Camille, qui est l'auteur du blog Cakes in the City! Elle explique que son blog a 9 ans maintenant et qu'elle avait envie de montrer que l'on peut être une bonne pâtissière et une fille moderne et urbaine, à l'instar des héroïnes de la série presque éponyme Sex And The City. Elle le dote d'une nouvelle recette tous les mois et veut un univers sobre et épuré, sans aucune publicité ; quant à ses photos, elles les réalise avec un reflex, à la lumière naturelle et ses gâteaux sont pris comme ils sortent du four, avec une décoration simple. Une photo réussie selon elle donne faim et envie de réaliser la recette à son tour! Et si justement vous avez envie d'essayer ses petits biscuits de Noël, son gâteau chocolat-noisettes, ses brioches danoises à la cannelle ou encore ses calissons, ces 4 recettes suivent son interview :)




Jolies photos!




Les fêtes sont maintenant toutes proches et il est temps de se laisser éblouir par de jolies recettes, toutes plus féériques les unes que les autres. Et Pâtisseries & Compagnie est l'une des sources d'inspiration à ne surtout pas manquer! Ce numéro de fin d'année est sublime :) 


Sur ce, je vous fais des bisous, plein d'ondes positives et de réconfort. Say strong <3





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